L’orata (Sparus aurata LINNAEUS, 1758) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia Sparidae.
Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.
L’orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l’allevamento in acquacoltura, importante voce dell’economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l’allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d’allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.
La pesca con la canna viene effettuata soprattutto in zone di costa bassa e sabbiosa con la tecnica del surf casting ma, data la frequenza e l’adattabilità della specie, anche in località di foce o dove siano presenti coste rocciose non troppo alte. La pesca consiste nel prop
orre al pesce l’esca locale (di solito si usano le cozze con guscio o crostacei ed anellidi marini) facendola arrivare sul fondo. Il terminale è molto semplice e deve essere molto lungo (circa 1,5/2 metri) in modo da non far insospettire il pesce e ad avvertire bene le toccate. L’orata è infatti un pesce molto sospettoso ed ha l’abitudine di girare l’esca tra le labbra più volte prima di ingoiarla, è quindi importante non ferrare subito la canna ma aspettare l’abboccata (la punta della canna si fletterà di più rispetto alle mangiate precedenti). L’esca ideale (come detto) è la cozza locale ma talvolta anche il granchietto di sabbia e di scoglio può essere molto produttivo. Negli ultimi anni si sono diffusi come esche alcuni “vermi” marini quali il bibi, l’arenicola, l’americano o il coreano, con risultati spesso ottimi anche se con esemplari di misura ridotta. L’amo da utilizzarsi deve essere di misura abbastanza grande e molto robusto per non soccombere sotto la poderosa dentatura del pesce. L’esca d’eccellenza per cercare di catturare un’orata di media/grande dimensione è il granchio di sabbia, innescato talvolta con 2 ami.
Si distingue per avere il profilo del capo assai convesso e la mandibola leggermente più breve della mascella superiore. Sulla parte anteriore di ciascuna mascella sono presenti 4-6 grossi denti caniniformi, seguiti da 3-5 serie di denti molariformi superiori e 3-4 inferiori.
Il corpo è ovale elevato e depresso. La pinna dorsale è unica con 11 raggi spinosi e 12-13 molli. Sono assenti le scaglie sul muso, sul preorbitale e sull’interorbitale. La linea laterale include 75-85 squame. Il dorso è grigio azzurrognolo ed i fianchi argentei con sottili linee grigie longitudinali. Una banda nera e una dorata sono interposte fra gli occhi. La regione scapolare è nera, questo colore continua sulla parte superiore dell’opercolo, il cui margine è rossastro. La pinna dorsale è grigio azzurrognola, con una fascia mediana longitudinale più scura.
La lunghezza massima dell’orata è 70 cm, ma la più comune è tra i 20 e 50 cm; può raggiungere un peso di 10 kg circa.
È presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dall’estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.
Informazioni nutrizionali dell’Orata
L’orata contiene una buona porzione di acidi grassi polinsaturi (ma non nelle stesse quantità del pesce azzurro) e monoinsaturi, mentre l’apporto di colesterolo è moderato; si presta dunque all’alimentazione contro il sovrappeso e alla dieta per la cura delle dislipidemie (ipercolesterolemia o ipertrigliceridemia).
L’apporto energetico è fornito prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico (con amminoacido limitante leucina) e in minor parte dagli acidi grassi (con prevalenza dei monoinsaturi o dei polinsaturi a seconda che si tratti di un’orata di allevamento o selvatica).
L’apporto vitaminico è buono e predilige le concentrazioni di niacina (vit. PP) e riboflavina (vit. B2).
Composizione nutrizionale dell’Orata – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Comparazione Orata, selvatica, fresca, filetti, Orata, d’allevamento, fresca, filetti e Orata, surgelata
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di
A) Parte edibile Orata, selvatica, fresca, filetti
B) Orata, d’allevamento, fresca,
C) Filetti Orata, surgelata
A B C
Parte edibile 100,0% 100,0% 69,0%
Acqua 73,2g 69,1g 78,4g
Proteine 20,7g 19,7g 19,8g
Lipidi TOT 3,8g 8,4g 1,2g Ac.
grassi saturi 0,88mg 1,94mg – mg Ac.
grassi monoinsaturi 0,93mg 2,78mg – mg Ac.
grassi polinsaturi 1,21mg 2,21mg – mg
Colesterolo 64,0mg 68,0mg 63,0mg
Carboidrati TOT 1,0g 1,2g 1,0g
Amido/Glicogeno 0,0g 0,0g 0,0g
Zuccheri solubili 1,0g 1,2g 1,0g
Fibra alimentare 0,0g 0,0g 0,0g
Energia 121,0kcal 159,0kcal 94,0kcal
Sodio – mg – mg – mg
Potassio – mg – mg – mg
Ferro – mg – mg 0,4mg
Calcio – mg 30,0mg 12,0mg
Fosforo – mg 1050,0mg 125,0mg
Tiamina – mg – mg 0,04mg
Riboflavina – mg – mg 0,14mg
Niacina – mg – mg 4,30mg
Vitamina A – µg – µg 0,0 µg
Vitamina C – mg – mg 0,0mg
Vitamina E – mg – mg – mg
Fonti: Agroalimenti e Dintorni
Marcello Cepollaro