Il termine salumen è nato nel medioevo per indicare la carne e il pesce conservati sotto sale: i salumi sono effettivamente tra i cibi più antichi, se si pensa che le loro forme più arcaiche risalgono addirittura al paleolitico.
Oggi i salumi fanno parte del patrimonio gastronomico italiano e tra prosciutto crudo, la mortadella e la coppa, non si può non citare il guanciale, vera leccornia il cui sapore, profumo e consistenza lo rende un vero e proprio vanto della gastronomia italiana: non a caso è l’ingrediente principe di primi piatti come la Carbonara e l’Amatriciana.
Origine del guanciale
Il guanciale è un salume prodotto con un nobile taglio di carne rigorosamente suina, prelevata dalla guancia del maiale. In questo taglio di carne il grasso è assai pregiato, particolarmente consistente e duro, attraversato da qualche venatura di muscolo.
Le origini del guanciale non sono, come molti pensano, laziali ma abruzzesi: è nato nella zona di Amatrice (che fino al 1927 apparteneva alla regione Abruzzo per poi entrare a far parte della laziale provincia di Rieti e del “Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga”) e del Lago di Campotosto.
In passato la transumanza era una pratica molto diffusa, per permettere di nutrire gli animali in maniera sana e produrre così alimenti naturali e assolutamente genuini.
I pastori, nel corso dei 4 lunghi mesi della transumanza trascorsi tra valli e montagne, avevano bisogno di alimenti ricchi ed energetici: pare che proprio in queste circostanze si sia pensato di nutrirsi della grassa guancia di maiale dopo la salagione e la stagionatura.
I pastori consumavano il guanciale con il saporito Pecorino di Amatrice e, se ne avevano l’opportunità, l’accompagnavano anche con della pasta.
Dal XVIII secolo il guanciale divenne quasi il principe dei salumi italiani e, con l’arrivo dalle Americhe del pomodoro, trovò la sua sublimazione in uno dei piatti più gustosi della cucina italiana: gli spaghetti all’Amatriciana.
Il primo passo per la realizzazione del guanciale è il taglio e la rifilatura della carne, al fine di darle la caratteristica forma triangolare.
In seguito viene sottoposta a salagione per circa una settimana, venendo massaggiata sovente, per poi essere lavata e cosparsa della concia, che può variare a seconda delle regioni (è composta essenzialmente di pepe o peperoncino, aglio ed erbe aromatiche).
La stagionatura avviene in ambienti freschi a temperature che si aggirano tra i 10° e i 15°, per 2-3 mesi, durante i quali si forma la caratteristica crosticina bruna e il guanciale assume tutto il suo inconfondibile sapore.
Guanciale: ingredienti e valori nutrizionali
Il guanciale si presenta con una forma tipicamente triangolare, con il grasso bianco-rosato e la carne di un colore rosso tenue: il suo sapore è deciso e pepato, si scioglie in bocca e il profumo rivela tutte le spezie eventualmente utilizzate.
Si trova in commercio anche in forma arrotolata o affumicata: in quest’ultimo caso la stagionatura avviene davanti a un camino dove il fuoco è alimentato da legno di faggio e quercia (è il caso del Guanciale Amatriciano Tradizionale).
Gli ingredienti necessari per produrre un ottimo guanciale sono: la guancia del maiale prelevata da suini con un’età di almeno 9 mesi; il sale; il pepe; aglio; salvia; rosmarino.
Ovviamente gli ingredienti dipendono molto dalle ricette delle singole norcinerie sparse per l’Italia: ad esempio il guanciale prodotto in Emilia Romagna prevede l’utilizzo esclusivamente del sale.
Il guanciale non è certamente un alimento magro e suggerito nelle diete ipocaloriche che hanno lo scopo di far perdere peso; allo stesso modo non è consigliato alle persone che soffrono di ipertensione arteriosa e di ipercolesterolemia, per via della presenza del sodio. In ogni caso non è deleterio fare ogni tanto uno strappo alla regola e gustarsi qualche fettina di guanciale, sempre in moderate quantità.
100 gr di prodotto contengono ben 655 Kcal, con ben 70 gr di grassi, 25 gr di sodio e altri sali minerali tra cui potassio, calcio, fosforo e pochissimo ferro. Non mancano poi 22 gr di acqua, 6,4 gr di proteine ed esigue quantità di vitamina A e B1. Il guanciale è privo di carboidrati e di fibre.
Ricette con il guanciale
Il guanciale è un prodotto così eccellente e saporito che può essere consumato anche in purezza, magari con lo gnocco fritto oppure su una fetta di pane caldo sul quale il grasso tenderà a sciogliersi.
Oltre ai primi piatti più famosi a base di guanciale, all’Amatriciana alla Gricia fino alla Carbonara, questo salume si abbina splendidamente con formaggi dal sapore intenso come il Brie e il Gorgonzola dolce, oppure con frutti come le dolcissime pere Kaiser o le caldarroste, attorno alle quali la fettina di guanciale si scioglie rivelando un mix esplosivo di sapori.
È un ingrediente eccellente anche per preparare secondi piatti, zuppe tipicamente autunnali o piatti esotici come il cous-cous rivisitato.
Tra i vini maggiormente consigliati con il guanciale ci sono i rossi fruttati e freschi tra cui il Montepulciano d’Abruzzo, il Lambrusco di Sorbara e il Chianti di Montalbano.
Risotto all’Amatriciana
Per preparare questo innovativo risotto occorrono:
- 150 gr guanciale
- 400 gr pomodori pelati
- 300 gr di riso carnaroli
- 50 ml di vino bianco
- 2 lt di brodo vegetale
- 80 gr pecorino romano
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Per prima cosa tagliare a striscioline il guanciale e scaldarlo in una padella ben calda fino a farlo diventare croccante.
- Sfumare col vino bianco a fiamma vivace e unire i pomodori, schiacciandoli delicatamente con una forchetta.
- Portare a cottura una ventina di minuti e nel frattempo tostare il riso e unirlo al sughetto preparato. Irrorare di tanto in tanto con brodo vegetale mescolando spesso, fino a quando il riso risulterà “all’onda”.
- Togliere dal fuoco e unire il pecorino romano. Servire ben caldo.
Vellutata di castagne con guanciale e funghi porcini
Gli ingredienti per preparare questa vellutata sono:
- 1 kg di castagne
- 100 ml olio di oliva evo
- 100 gr scalogno
- 1 lt di brodo vegetale
- rosmarino
- sale e pepe q.b.
- 250 gr di funghi porcini
- 150 gr di guanciale
- 1 spicchio di aglio
Preparazione:
- Per prima cosa preparare del brodo vegetale e poi bollire le castagne per circa mezz’ora, dopo averle incise.
- Soffriggere in una padella l’olio con lo scalogno e il rosmarino tritato, al quale andranno unite le castagne bollite dopo averle sbucciate.
- Aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura una ventina di minuti: trascorso il tempo necessario, frullare il tutto e filtrarlo con un colino.
- Il prossimo passo è pulire i funghi eliminando la terra in eccesso con un pennellino o un coltellino: tagliarli in due, rosolarli in una padella dove precedentemente si è fatto un soffritto con l’aglio e l’olio, per poi peparare e salare a piacimento.
- Tagliare infine a striscioline il guanciale e scaldarlo in una padella fino a renderlo croccante: unirlo, assieme ai funghi, alla vellutata di castagne, finendo il tutto con un filo di olio.
Pollo ripieno arrosto con guanciale
Per preparare questo gustoso secondo piatto servono:
- 1 pollo
- 300 gr carne macinata di vitello
- 150 gr pancetta affumicata
- 150 gr guanciale
- rosmarino, salvia e timo q.b.
- 150 gr patate
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 30 ml di olio di oliva evo
- 100 gr miele
- 50 gr senape
- 50 gr patate
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Per prima cosa bisogna rosolare le cipolle tagliate a fette con un po’ di olio, con lo zucchero di canna e con 40 gr di miele: dopo 8 minuti circa le cipolle si saranno caramellate.
- Nel frattempo unire il macinato di carne, le erbe, la pancetta, un filo di olio, pepe, sale e le cipolle caramellate.
- Dopo aver lavato il pollo, spennellare l’interno con la salsa composta da senape e il restante miele, per poi riempirlo con il macinato: legare l’apertura con uno spago per evitare che fuoriesca il ripieno.
- Foderare poi tutto il pollo con le fettine di guanciale, riporlo in una teglia con le patate (tagliate a tocchetti, salate e pepate), ricoprire con un foglio di alluminio e cuocere per circa 2 ore a 180°.
Conclusione sul Guanciale
Il guanciale, prodotto di derivazione contadina, si è imposto sulle tavole italiane e internazionali come un alimento pregiato, un “Prodotto Agroalimentare Tradizionale” prodotto in Abruzzo, Lazio, Toscana, Sardegna, Calabria, Umbria e Molise.
È raro trovare un prodotto che regala una vera esperienza sensoriale a chi lo assapora, rendendo piatti come l’Amatriciana e la Carbonara semplicemente leggendari.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/guanciale-cose/
